Ingredientes:

 

Recheio (conhecido localmente como espécie)

Feijão branco;

Amêndoa

Gema de ovo;

Açúcar;

Água.

 

Massa envolvente (massa de forrar, “forra” ou “capa”)

 

Farinha;

Água;

Gordura vegetal;

Sal.

 

Todos os ingredientes utilizados são naturais, sendo os mesmos que se utilizam desde a origem do Pastel de Feijão de Torres Vedras, não sendo utilizados quaisquer aditivos.

 

Modo de Preparação:

 

Procedimentos para a “espécie” O feijão branco é demolhado, em água fria durante algumas horas (habitualmente fica de um dia para o outro); é depois cozido e a seguir moído.

É utilizado miolo de amêndoa que é moído ou triturado.

O feijão e a amêndoa podem ser moídos separadamente ou em conjunto, sendo esta uma opção de cada fabricante e que se reflecte nas características individuais do produto final.

O açúcar é colocado num tacho ao lume, juntamente com a água, até que seja atingido o “ponto do açúcar”. (“ponto assoprado”: 390 Baumé ou 150ºC)

Atingido “ponto do açúcar”, juntam-se-lhe o feijão, depois a amêndoa e, por fim as gemas de ovo.

Em alguns casos, o feijão e a amêndoa em simultâneo, quando moídos em conjunto.

Outra forma de procedimento é juntar num recipiente a amêndoa, o feijão e as gemas.

Depois de a calda que está ao lume atingir o “ponto do açúcar”, adiciona-se esta mistura em fio.

A mistura deve levantar fervura e é então retirada do lume.

A “espécie” fica assim preparada e descansa, em recipiente não hermético, até ao enchimento das formas.

O tempo de descanso deste preparado difere de produtor para produtor, variando entre 1 e 3 dias.

 

Procedimentos para a “forra”

 

A massa é preparada com a mistura de todos os ingredientes.

Depois, para que fique bastante extensível, descansa um pouco, habitualmente entre meia hora e uma hora – variação essa que depende do “modus faciendi” de cada operador.

É depois esticada mediante a utilização de um rolo de cozinha ou com recurso a equipamento de pastelaria adequado a maiores quantidades (laminadora).

Feito isso, é estendida em fino lençol, por cima das formas já dispostas no tabuleiro em que irão ao forno, tendo as formas sido previamente untadas com gordura vegetal.

(Em alguns casos, a massa descansa nesta fase). Esta operação de esticar a massa é habitualmente feita por duas pessoas que vão, partindo do centro, esticando a massa, como quem estende um lençol, até que cubra todas as formas.

Seguidamente é calcada em cada forma com o auxílio da “boneca”, “rolha” ou “bolinha”, uma bola feita com a própria massa e que permite que esta, muito fina, se adapte às paredes da forma.

Após esta operação, há que retirar o excesso de massa, ou, como por cá se diz, fazer o “quinado da forra”: por cima das formas em que assentou a massa é passado um rolo (por vezes as costas de uma faca).

Nalguns casos, separam-se as formas “à mão”.

 

Enchimento e cozedura

 

Com as formas já convenientemente forradas, segue-se a operação de enchimento até ao seu bordo superior.

Este procedimento é geralmente levado a cabo com o auxílio de um funil de pasteleiro ou de uma concha, e nalguns casos com uma colher.

Após estas operações de perícia e “saber-fazer”, os tabuleiros com as formas preparadas vão ao forno.

A temperatura e duração da cozedura variam consoante o pasteleiro. (A título indicativo, as temperaturas variam entre os 200º e os 220º e os 300º C e a duração da cozedura a 250º C durante 15 ou 20 minutos.

Retirados do forno os tabuleiros, aguarda-se até que os doces fiquem mornos, temperatura a que são desenformados (raramente a quente), ficando os pastéis a arrefecer já fora da forma.

Por fim – e quando se encontram já frios – os pastéis são embrulhados em papel “glacé” (vegetal), procedimento que contribui para uma melhor conservação do “Pastel de Feijão de Torres Vedras.

 

Fonte: Câmara Municipal de Torres Vedras

Pastel de Feijão de Torres Vedras
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Publicado Por Pratos da Região

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