Ingredientes:

 

0,500 kg Cavala

0,5l Azeite

0,150kg Cebola Branca

0,020kg Alho

0,010kg Hortelã Ribeira

0,100kg Pão de forma tramesinni

100ml Vinho branco

0,150kg Tomate cacho

0,100kg Pimento Vermelho

0,020kg Açúcar Branco

0,010kg Pimentão-doce Fumado

100ml Vinagre de Vinho Branco

100ml Natas

0,100kg Batatas Olho perdiz

0,005kg Brotos de coentros

0,050kg Lima

100ml Caldo de Peixe (fumet)

Louro

Orégãos

Coentros

Sal fino

Flor de sal

 

Modo de Preparação:

 

Cavala confit:

Limpar a cavala e filetar.

Retirar as espinhas centrais e da barriga com uma pinça.

Misturar o 100g de sal fino, 20g açúcar e a raspa de uma lima.

Envolver os ingredientes.

Colocar os filetes de cavala num tabuleiro e adicionar o sal para a cura durante 20 min.

Retirar do sal e passar por água, reservar.

Colocar 100ml de azeite num tacho com 1 dente de alho, 5g de orégão secos, 5g de poejo fresco.

Aquecer a 70C e reservar.

Confitar a cavala no azeite em temperatura de 65C durante 15minutos.

Reservar.

 

Sopa da Cataplana:

 

Cortar a cebola, alho, pimento vermelho, batata, tomate cacho em mire poix.

Levar a cataplana ao lume com azeite e começar por juntar a cebola, o alho e o pimento.

Deixar refugar durante 4minutos.

Adicionar otomate e as batatas e continuar a refogar, refrescar com vinho branco.

Adicionar o pimentão-doce fumado e temperar com sal e pimenta preta.

Juntar de seguida o caldo de peixe (Fumet), deixar ferver lentamente.

Por fim adicionar a hortelã da ribeira e os coentros ligeiramente picados.

Retirar do lume e triturar o aparelho em processador, ate obter um creme liso.

Retificar os temperos com sal e pimenta.

Reservar.

 

Queijinho de cebola:

 

Cortar a cebola branca em meias luas.

Colocar um tacho ao lume com 200ml de caldo de peixe(fumet).

Adicionar a cebola, 2g de orégãos, 10ml de vinagre de vinho branco, sal, açúcar e pimenta.

Deixar cozinharaté a cebola ficar translucida.

Retirar do lume e escorrer o excesso de caldo.

Tritura o aparelho em processador e passar de seguida por um chines de rede.

Colocar 200g do aparelho num tacho, deixar ferver.

Adicionar 2g de agar e mexer bem com umas varas.

Ferver durante 4minutos.

Retirar do lume e colocar o aparelho num tabuleiro.

Reservar no frio.

 

Tomate Confitado:

 

Escaldar os tomates em água a ferver breves segundos, arrefecer em água e gelo. Pelar, e cortar em 4 partes.

Limpar as sementes deixando apenas a parte exterior.

Colocar as pétalas de tomate num tabuleiro e temperar com flor de sal, azeite, pimenta preta e açúcar.

Colocar no forno a 100C durante 30minutos.

Reservar.

Fonte: Dieta Mediterrânica

Peixe do Dia com a Sopa Cataplana
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Publicado Por Pratos da Região

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